Katkı Sut ve sut urunlerinde bulunan hangi vitamin isil islemden etkilenmez? by Admin Eylül 9, 2020
İçindekiler
Süt ve süt ürünlerinde bulunan hangi vitamin ısıl işlemden etkilenmez?Ancak, sütte fazla bulunan B2 vitamini ısıl işleme dayanıklı olup yüksek sıcaklıktan etkilenmemektedir. Çok yüksek sıcaklık derecelerinde sürenin çok kısa oluşu bazı olumsuzlukları önlemektedir.
Süt ürünlerinden hangisi ısıl işlemden etkilenmez?Sütteki mineraller ise ısı uygulamasından etkilenmezler. Yağda eriyen vitaminler, suda çözünen vitaminler ve β-karoten ısı uygulamasına dayanıklıdır. Isı uygulamasından etkilenen vitaminler arasında tiamin, riboflavin, vitamin B6, vitamin B12 ve folik asit gelmektedir.
Süte neden ısıl işlem uygulanır?
Çiğ süte ısıl işlem uygulanması halk sağlığını korumak ve sütün raf ömrünü uzatmak amacıyla yapılır. Pastörizasyon ile sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formları öldürülürken sterilizasyon ile bütün bakteriler ve ısıya dayanıklı sporları da öldürülür.
Sütte bozulmaya neden olan mikroorganizmalar?Oksidasyonda okside edici bakteriler, hidroliz olayında lipolitik mikroorganizmalar rol oynar. Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Mikrococcus, Bacillus ve Clostridium türleri, Aspergillus, Mucor, Geotricum, Rhizopus küfleri süt yağında değişme etmenidir.
Süte uygulanan ısıl işlemler nelerdir?✓ Süt teknolojisinde uygulanan ısıl işlemler pastörizasyon, sterilizasyon ve termizasyon olarak üçe ayrılmaktadır.
Isıl işlem nedir pastörizasyon?
Pastörizasyon, gıda sanayide, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemi. İlk kez 1860’larda Fransız bilim insanı Louis Pasteur tarafından geliştirilen ve onun adıyla anılan bu yöntem, mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır.
Hangi protein ısıl işlemden etkilenir?Yüksek sıcaklıkta ısıl işlem serum proteinlerinin denaturasyonuna neden olmakta ve denature serum proteinlerinin kazein miselleri ile interaksiyonuna yol açmaktadır. Bu değişim misel ısı stabilitesi ve rennet koagülasyon özellikleri gibi birçok özelliği etkilemektedir.
Pastörize edilmiş süt ne demek?Pastörize süt, çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir.
Süte uygulanan teknolojik işlemler nelerdir?
• Süte uygulanan ısıl işlemler; uygun hale getirmek amaçlarıyla yapılmaktadır. ✓ Süt teknolojisinde uygulanan ısıl işlemler pastörizasyon, sterilizasyon ve termizasyon olarak üçe ayrılmaktadır.
Sütte ısıl işlem nasıl yapılır?Sütte bulunan mikroorganizma yükünü azaltmak amacıyla uygulanır. 57˚C- 68˚C 15-30 sn kadar ısıtılır. Ve hemen ardından 4˚C’ye veya altına soğutulmalıdır.
Peynirde bozulmaya neden olan mikroorganizmalar?0157:H7: Koliform grubu bakterilerden Escherichia coli ve Enterobacter aerogenes peynirlerde erken şişme denilen yapı bozukluğu ile tat ve aroma bozuk- luklarına neden olmaktadırlar.
Okunma: 344
